酵母ピッチング量

ピッチング率

ピッチング率は million cells / mL / °Plato で表され、リットルを掛けると都合よく billion 単位の細胞数になります。

• 0.50 — 低比重・セッションエール
• 0.75 — 標準的なエール
• 1.00 — 高比重エール
• 1.50 — 標準的なラガー
• 2.00 — 高比重ラガー

ラガーはおよそ倍必要です。低温発酵では増殖が遅く、酵母が働き始める前に個体数を確保しておきたいからです。

パックの表示は長くは持たない

新しいパックはここでは生細胞1000億個としており、製造当日ならほぼ正しい値です。冷蔵でも生存率は月に約20%落ち、暖かい状態に置かれれば速く落ちます。6か月経ったパックは表示の半分以下のこともあります。

製造日を確認して逆算し、スターターが要るか判断してください。ピッチング不足は、醸造者が別の原因のせいにする欠陥の最も多い原因です。発酵の開始が遅い・止まる、エステルやフーゼルの過剰、菌株本来の性格が出ない、など。

ピッチング過多

語られることは少なく害も小さいですが、実在します。細胞が多すぎると増殖期がほとんどなく、ベルジャンやヘーフェヴァイツェンの菌株に求められる性格の一部は、増殖中の軽いストレスから生まれます。ベルジャンエールをラガー並みの量でピッチすると、ベルジャンらしさの大半を失うことがあります。

クリーンなアメリカン・ブリティッシュエールでは多めでも構いません。個性の強い菌株では、率を超えずに合わせてください。